Beim Rotweinwird die Maische, also der Mix aus Fruchtfleisch, Saft und Beerenhäuten, in einen Gärungsbehältergeleitet. Einfache Rotweine verbleiben lediglich zwei bis drei Tage im Gärungsbehälter oder werden mit einem speziellen Verfahren erhitzt, um schneller an die Farbstoffe zu gelangen. Erstklassige Rotweine verbleiben bis zu vier Wochen im Gärbehälter. Temperaturkontrollierte Edelstahltanks sind die gängigsten Behälter für die Maische.
Während der Gärung steigen die Beerenhäute und andere feste Bestandteile wegen der Kohlensäure als sogenannter Tresterhut immer wieder an die Oberfläche des Gärbehälters. Da nur diese Bestandteile den Farbstoff beinhalten, werden sie je nach Intention des Winzers wieder unter die Maische gedrückt oder gepumpt, um eine höhere Farb- und Gerbstoffausbeute zu erzielen.
Nach der gewünschten Maischestandzeit wird der junge Wein in einer Presse vom Trester getrennt, also den Beerenhäuten und anderen Feststoffen wie Kernen. Je nach Vorstellungen des Winzers kommt der Wein nun wieder in Stahltanks oder Holzfässer – beispielsweise in kleine, 225 Liter fassende Eichenholz-Barriques. Der Kontakt zum Holz verleiht den Weinen zusätzliche Struktur, aber auch zusätzliche Gerbstoffe wegen der im Holz enthaltenen Tannine. Zudem gibt das Holz Aromen an den Wein ab: Wenn Sie Vanille, Leder oder Schokolade in einem Wein wiederfinden, so sind diese Eindrücke ziemlich sicher der Zeit im Eichenholz zu verdanken.