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Herbstzeit ist Erntezeit – ein Moment, auf den alle Winzer hin fiebern, denn jetzt zeigt sich, ob sich die harte Arbeit im Weinjahr ausgezahlt hat. Aber wann beginnt die Weinlese an der Mosel überhaupt und welche Stufen gibt es bei der Weinherstellung? In diesem Beitrag erklären wir Dir alles Wichtige zur Weinernte & Weinherstellung. Du kannst gespannt sein!
Die Begriff Weinlese, auch Weinernte genannt, leitet sich von der Bezeichnung Weinauslese ab – einem Prozess, bei dem faule von gesunden Weintrauben separiert werden, um anschließend weiterverarbeitet werden zu können.
Ausschlaggebend für den Start der Weinlese ist der Reifegrad der Weintrauben. Die Reifezeitder Trauben wird dabei von der Lage, der Rebsorte und dem Klimader Weinregion beeinflusst – kein Wunder, dass die Weinernte Zeit von Weingut zu Weingut und Region zu Region unterschiedlich ist. An der Mosel beginnt die Weinlese meist Mitte September. In unserem Familienweingut Walter J. Oster beginnen wir mit den Weinlesender frühen Rebsorten Rivaner und Dornfelder. Die Weintrauben Lese endet im Oktober mit der Ernte der Riesling Traube.
Wir beginnen die Traubenernte in den frühen Morgenstunden, damit die Weintrauben keinesfalls wegen Wärme und den Kontakt mit Sauerstoff unerwünscht gären.
Der Lesezeitpunktist entscheidend für die Qualität und den Geschmack des Weines. Bleiben die Trauben zu lange am Rebstock, verlieren sie an Säure und bilden einen hohen Anteil an Fruchtzucker. Werden Weintrauben zu früh geerntet, schmeckt der Wein bitter und sauer. Aber wie bestimmt der Winzer den richtigen Lesezeitpunkt?
Neben dem Verkosten der Trauben kann der Reifegrad der Weintrauben am Mostgewicht festgestellt werden. Mithilfe eines Refraktometers wird der Öchslegradder Trauben, also die Zuckerdichte des Traubensafts, gemessen.
Um Dir einen kleinen Eindruck von der Mosel Weinernte zu geben, haben wir Dir in diesem Video die schönsten Momente der Ernte in den Weinbergenzusammengestellt:
Im Wesentlichen benötigt man für die Weinherstellung Trauben, eine Weinpresse, geeignete Tanks, Hefen, Filter, Abfüllanlagen, Flaschen und Verschlüsse.
Wein für den privaten Gebrauch herstellen darf jeder, der über geeignete Trauben und das notwendige önologische Fachwissen sowie die entsprechende Kellerausstattung verfügt und der sich dabei an die gesetzlichen Vorschriften hält.
Die Vinifikation beruht auf dem Prozess der alkoholischen Gärung des Traubensafts, der auch als Most bezeichnet wird. Aber was bedeutet das im Detail? Hier findest Du alle Schritte der Weinbereitung:
Im ersten Schritt werden die geernteten Weintrauben zu Traubensaftgepresst, indem mechanisch Druck auf die Trauben ausgeübt wird. Dabei wird der Saft von den Kernen und der Schale der Weintrauben getrennt. Dieser Prozess wird als Kelternbezeichnet. Der aus der Maischegewonnene Mostbildet dabei die Basis unserer Weine.
Der gewonnene Most wird in Edelstahltanks gefüllt und für das Fragmentieren vorbreitet. Bei diesem Prozess wird aus der in den Trauben enthaltenen Hefe und dem Zucker Alkohol erzeugt. Während des Gärprozesses wird dem Traubensaft aus Gründen der Haltbarkeit Schwefel hinzugefügt. Beim Rotwein nennt man diesen Prozess Maischegärung, beim Weißwein auch Mostgärung. Fun Fact: Solange der Most im Gärprozess ist, wird er auch als Federweißer bezeichnet.
In diesem Prozessschritt wird der Traubensaft in neue Tanks umgefüllt. Das Ziel ist das Setzen bzw. Stabilisieren des Weins. Das bedeutet, dass sich überschüssige Weinsäure am Boden des Tanks durch geeignete Filter absetzen können und somit der Wein „reiner / klarer“ wird.
Der Wein muss vor dem Ruhen nochmal umgefüllt werden. Die Phase vom Umfüllen bis zur Abfüllung wird auch Ausbaugenannt – ein Zeitraum, in dem unsere Weine ihre Komplexität, Struktur und Reife erhalten.
Bevor Du Deinen Wein nach der Ruhephase genießen kannst, muss er erst abgefüllt werden. Dabei gilt: Soll der Wein nachreifen, wird ein Korken verwenden, andernfalls kann ein Schraubverschluss genutzt werden.
Weißweine werden nach der Ernte verhältnismäßig schnell gepresst und weiterverarbeitet. Wichtig ist hier die Trennung der Beeren von den Beerenhäutensowie den Stielen noch vor der alkoholischen Gärung. In den Beerenhäuten und Stielen befinden sich nämlich die im Weißwein selten erwünschten Tannine – zumeist als bitter wahrgenommene Gerbstoffe.
Die Gärung findet meist in Edelstahltanks statt, die in der Temperatur gesteuert werden können. Diese Kühlung stellt sicher, dass die Gärung in einer moderaten Geschwindigkeit abläuft und somit die Aromenbewahrt werden. Der Gärprozess kann wenige Wochen bis hin zu mehreren Monaten dauern. Der Zeitpunkt für die Abfüllung ist abhängig von dem gewünschten Weinstil. Leichte, frische und fruchtige Weine werden bereits im Frühjahr abgefüllt. Die hochwertigeren Lagenweine erst spät im Sommer bis kurz vor der neuen Weinlese.
Beim Rotweinwird die Maische, also der Mix aus Fruchtfleisch, Saft und Beerenhäuten, in einen Gärungsbehältergeleitet. Einfache Rotweine verbleiben lediglich zwei bis drei Tage im Gärungsbehälter oder werden mit einem speziellen Verfahren erhitzt, um schneller an die Farbstoffe zu gelangen. Erstklassige Rotweine verbleiben bis zu vier Wochen im Gärbehälter. Temperaturkontrollierte Edelstahltanks sind die gängigsten Behälter für die Maische.
Während der Gärung steigen die Beerenhäute und andere feste Bestandteile wegen der Kohlensäure als sogenannter Tresterhut immer wieder an die Oberfläche des Gärbehälters. Da nur diese Bestandteile den Farbstoff beinhalten, werden sie je nach Intention des Winzers wieder unter die Maische gedrückt oder gepumpt, um eine höhere Farb- und Gerbstoffausbeute zu erzielen.
Nach der gewünschten Maischestandzeit wird der junge Wein in einer Presse vom Trester getrennt, also den Beerenhäuten und anderen Feststoffen wie Kernen. Je nach Vorstellungen des Winzers kommt der Wein nun wieder in Stahltanks oder Holzfässer – beispielsweise in kleine, 225 Liter fassende Eichenholz-Barriques. Der Kontakt zum Holz verleiht den Weinen zusätzliche Struktur, aber auch zusätzliche Gerbstoffe wegen der im Holz enthaltenen Tannine. Zudem gibt das Holz Aromen an den Wein ab: Wenn Sie Vanille, Leder oder Schokolade in einem Wein wiederfinden, so sind diese Eindrücke ziemlich sicher der Zeit im Eichenholz zu verdanken.
Viele glauben, dass ein Rosé wegen der Kombination von fertig hergestelltem Rot- und Weißwein entsteht. Dies ist nicht der Fall. Denn: Roséweine werden im Grunde wie Weißweine hergestellt, allerdings aus Rotweintrauben. Die Maische darf also nur ein paar Stunden ruhen, damit lediglich ein kleiner Teil der Farbstoffe aus den Schalen gelöst wird. Das ist der ganze „Trick“ bei der Herstellung von Roséweinen. So ist es mit anderen Worten eine Art blasser Rotwein.
Die einzige Ausnahme ist der Weinstil „Rotling“. Hier dürfen weiße und rote Trauben verwendet werden. Allerdings müssen diese direkt zusammen gepresst werden. Ein späteres Kombinieren von Weiß- und Rotwein ist auch hier nicht erlaubt.
Es gibt eine gesetzlich vorgeschrieben Formel, nach der im Durchschnitt 1 Kilogramm Trauben 0,78 Liter Saft ergeben. 0,78 Liter Saft ergeben allerdings noch keine 0,75-Liter-Flasche Wein, da es während der Weinproduktion einige Verluste gibt. Somit ergeben ca. 1,4 Kilo Trauben eine 0,75 Literflasche Wein.
Die Herstellung einer Flasche Wein lässt sich nicht einfach kalkulieren. Generell hängt der Preis eines Weines von verschiedenen Faktoren ab. Zunächst kommt es auf die Herkunft und die Qualität der Trauben an. Des Weiteren bestimmen natürlich Menge und Nachfrage die Höhe des Preises. Und nicht zuletzt zahlt man den Namen und Ruf des Weingutes mit.
Wenn es darum geht, wie teuer die Qualität eines Weines sein darf, spricht man im Allgemeinen von maximal 50 Euro. Alles darüber hinaus sind der Name und die Nachfrage und nicht die Herstellungskosten.
